Cucina Pantesca

 

La cucina e la gastronomia pantesca sono l’originale risultato della commistione di piatti e pietanze provenienti dalle influenze culturali dei vari popoli che hanno dominato, abitato e trafficato sull’isola e che lentamente nei secoli hanno saputo modificare e plasmare gli usi culinari. Difatti troveremo come costante nei menù di ristoranti e trattorie locali il Cous Cous, d’origine araba, ed il Pesto Pantesco, nato da una mutazione di quello genovese, giunto a Pantelleria durante la permanenza secolare dei liguri.
Va ricordato sempre che Pantelleria è stata nella storia recente anzitutto un’isola di contadini, “vocazione” di cui sono succulenti testimoni in cucina i Ravioli Amari (ripieni di tumma e foglie di menta), la çiakiçiuka (caponata calda di verdure), a Cucurummà (con le saporitissime zucchine locali), ma anche i conigli selvatici di cui l’isola è ricchissima, cucinati al forno con patate e verdure, e la fresca e delicatissima Tumma, (formaggio locale). Menzione speciale merita poi il famoso Cappero, principe assoluto assieme all' uva zibibbo dei prodotti isolani che trova sistemazione pressochè ovunque, e dona per magia a qualsiasi pietanza a cui venga associato l’aggettivo poco fantasioso ed onnipresente nei menu della ristorazione locale….
Inebriante è il Pesto Pantesco (Ammògghiu), condimento a base di pomodoro crudo, olio d’oliva, aglio, capperi, basilico, mandorle, mentuccia, origano e peperoncino con cui si condiscono bruschette, pane e pasta o si accompagna al pesce asciutto: un Ammògghiu preparato come si deve è un vero e proprio tripudio di profumi e sapori del mediterraneo. Purtroppo oggi viene sempre più impropriamente indicato nei menu turistici, per essere poi presentato come un semplice sugo di salsa di pomodoro guarnito con capperi e basilico.
Altrettanto raro provare, se non nelle cucine delle case isolane, l’originale ricetta dell’ Insalata Pantesca: storicamente a base di pomodori isolani, patate bollite, cipolla rossa, uova sode, biscotto d'orzo inumidito, piscisciutto (pezzetti di pesce essicato arrostito ), olive, capperi di Pantelleria, origano ed olio extra-vergine di oliva.
Dal mare, tempo permettendo, arrivano fresche in tavola ricciole, dentici, cernie, pagri, occhiate, saraghi, pesce spada, aragoste, pesce azzurro, polpi, gamberi, calamari e quasi ogni specie ittica eccezion fatta per cozze vongole e capesante.
Per la sua natura vulcanica, e di conseguenza per la fertilità della terra ricca di minerali, i prodotti dell’isola hanno sapori e profumi di un grande intensità e sono particolarmente apprezzati dai palati cittadini. Verdura, frutta ed erbe aromatiche locali sono reperibili direttamente dai contadini.

Menzione speciale merita l’origano pantesco ricavato da una pianta di biotipo autoctono, così come il fragrante e delicatissimo olio extravergine ricavato dalla raccolta a mano dalle basse piante di olivo biancolilla. Nei primi piatti paste e spaghetti vengono conditi con Ricci o Patelle, mentre gustosissimi sono i sughi preparati con Migroci e Mangiaedormi, particolari granchi locali. Capitolo a parte merita il Totano: se avrete l’occasione di provare la dolce succulenza della specie locale capirete perché i panteschi ne vadano tanto ghiotti.
La tradizione dolciaria è degna della più blasonata fama di quella della regione d’appartenenza, ma si differenzia da quella siciliana per alcune specificità prettamente pantesche: il Cannateddro, tradizionale dolce pasquale, proviene dall’Oriente, mentre dalla tradizione araba giungono i Mustazzola, sfoglie ripiene di un impasto di semola, miele o vino cotto, cannella, scorza d’arancia candita ed altre spezie. Da provare i Ravioli Dolci ripieni di ricotta zuccherata e cannella, gli Sfinci, frittelle ricoperte di miele, i Cassateddri e i Pasticciotti. Ma indiscutibilmente i più amati dai visitatori rimangono i Baci, croccanti cialde fritte a forma di stella o ruota ripiene di ricotta dolce, e in qualche variante anche di scorzette di limone e pezzetti di cioccolato.